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探访西南最大铁路配餐中心 动车盒饭这样“出锅”

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发表于 2015-12-9 14:01:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
2015年12月09日 05:46:45
来源:成都商报

记者 张舒 编辑:覃贻花


成都铁路配餐中心
工作人员正在制作菜品
  揭秘
  回锅肉、红烧肉、川香贡丸……地道的川菜可以在每趟动车组上让旅客品尝,标准化的制作,让动车上盒饭套餐,相同菜品有着一致的风味,即将投用的成渝高铁动车组也将上线“川之味”套餐盒饭。昨日,成都商报记者来到西南地区最大的铁路配餐中心,揭秘不同以往火车盒饭,高铁、动车越来越先进,动车上的供餐也是“技术流”。
  人员
  10年以上的厨师团队
  研发
  5次以上的试验
  配餐
  现代化“中央厨房”
  加工
  标准化制作 排骨、牛肉等切割成2厘米见方
  搭配
  讲究荤素、口感软硬
  成品
  相同菜品味道一致
  储存
  72小时保质
  创新
  每季度推出6种新菜品
  每日5万份盒饭 西南最大铁路配餐中心
  换上白大褂,戴上防尘帽、口罩,穿上靴子,洗手、消毒液浸手、走过消毒池,再次用酒精消毒双手,再通过风淋室全身无死角吹风消毒。经过一系列的消毒程序,昨日,“全副武装”的记者进入了西南地区最大的铁路配餐中心,每天从成都始发的动车组等列车盒饭、配餐等均从这里分拨,最终来到旅客的手中。
  据了解,该配餐中心建筑面积2.29万平方米,生产用房1.7万平方米,设计配餐能力每日10万份,“现在的生产能力最高每日5万份。”成铁配餐中心主任黎勇表示,目前为成都始发、重庆始发的动车组列车配餐,下一步将配送贵阳始发动车组列车。
  不同于传统印象的火车盒饭,在这里是全套标准化作业,主要分为冷链、热链以及常温链三种类型的盒饭套餐,冷链菜品保质期一般为72小时,在车上用微波炉加热后,就可供给旅客;热链菜品主要给大型活动、展会等使用;常温链一般保质期为3至6个月,一般是用于铁路等应急突发情况使用,比如有救援、被困等时供应。
  标准化制作
  相同菜品味道一个样
  一份动车组盒饭到底如何诞生,与过去盒饭如何不同?从环境来看,配餐中心就是一个大型的现代化“中央厨房”,“蔬菜一般从彭州等购入,肉类则从大型肉联厂购买。”黎勇说。
  进入粗加工区,记者在现场看到,切割牛肉、排骨等也有专门的机器,在两名工作人员的操作下,可以将排骨、牛肉等切割成2厘米见方大小的方块。随后食品将被送入热调理加工区,也就是开始烹饪,再进入自动化程度最高的包装线,最后冷却储藏。
  据了解,目前成铁配餐中心已经形成了自己的品牌,名称为“印象川之味”。可以说,每份制作出来的盒饭,其口味都是一致的。这里面的奥秘就在于标准化制作,“目前已通过专家评审,建立了企业标准”,黎勇说。
  研发团队
  每个菜品试验5次以上
  为了保证口味一致菜品的不断更新,配餐中心有专门的研发团队,有一批10年以上的厨师,其中多数是川菜厨师,还有烹饪专业毕业的,以及营养学专业的人员等组成。比如红烧牛肉,先有研发人员,在“小厨房”进行多次试验,准确把握每道菜调料的比例和重量,并逐步形成一整套制作菜品的调味料比例,让套餐味道统一。“每份盒饭从研发到批量制作,需要至少5次以上的试验。”中心研发主管张良告诉记者。
  其次,在搭配过程中,还要讲究荤素、口感软硬等,乃至每份盒饭中的菜量都是有一定标准的,在红烧牛肉套餐中牛肉每份一般需要150克,成品为200克,加上副菜、米饭等,一份盒饭重量基本在680克至700克。
  除此之外,食品安全上,一方面环境卫生要求较高,进入作业区内都需要消毒杀菌,另外还有专门的检测部门,对每批次购进的原材料以及成品套餐都要进行抽检,检验其菌落总数等各项指标。
  菜品丰富
  每季度推出6种新品
  据黎勇介绍,目前“印象川之味”套餐可以保证每季度新出6种菜品,家常红烧肉套餐、川香贡丸套餐、剁椒寸排套餐、土豆回锅肉套餐等地道川味的菜品都可以让旅客品尝到,价格每份15元至55元不等。每个套餐品种比较丰富,烧菜、炒菜等都有选择。同时采用冷链制作运输,再到车上进行微波炉加热,食物的口感和味道也更好,可以满足不同口味旅客的选择。
  目前,动车套餐暂时只在动车组上进行销售,今后还有计划在车站设置门店,到时旅客在候车大厅等位置就可以食用、预订动车套餐。
  成都商报记者 张舒 摄影记者 陶轲

发表于 2015-12-9 21:46:38 | 显示全部楼层
价钱 还是贵 没打算吃
发表于 2015-12-14 00:42:38 | 显示全部楼层
把乡村基换了?
发表于 2015-12-16 00:32:08 | 显示全部楼层
主要是,动车盒饭真的是不好吃,就不能改良下么
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