春节临近，很多人已经背着行囊踏上回家的路。乘坐火车特别是高铁的乘客，到了饭点有时会在车上买一份香喷喷的盒饭，15元到50元不等的价位可以任意挑选。不过旅客也许禁不住会问：这些饭菜怎么做出来的?是否安全卫生?随着动车组列车的全面开行，铁路餐食供应开始向航空标准看齐，成立了专门的高铁餐饮公司提供标准化的安全配餐。昨日，记者走访济铁旅服青岛高铁餐饮管理公司的餐食配送基地，目睹了列车餐食的生产环境和整个制作过程：工作人员“全副武装”、生产车间层层消毒……一盒饭从采购到上高铁，要经过12道程序5道关，让乘坐火车的旅客吃得放心。
■装备 进入车间“全副武装”
穿上白大褂，戴上一次性消毒发网、口罩，套上一次性鞋套和手套，全部准备好了，还要站到风淋房里经过360度洗礼消毒和“紫外线”照射后，才被允许走进加工车间。昨日，记者走进济铁旅服青岛高铁餐饮管理公司的餐食配送基地，发现进入“中央厨房”原来如此“麻烦”，光进门就得花上五六分钟，进门后一股浓烈的消毒水气味迎面扑来，原来车间刚刚消了毒。
“食品安全绝对要放在首位，马虎不得。”青岛高铁餐饮管理公司生产车间主任姜少政打量着记者的装束，仔细检查哪里不合格。“把头发都塞进去。”他说，这里的工作人员进入大加工车间，必须过三道关，工作人员一律不得佩戴首饰，更不允许化妆，戴上头罩和手套后，还要穿上消毒雨靴，“全副武装”后再到风淋室吹风消毒，这一过程堪比医院的无菌病房，让身上每一处都能得到风淋，保证无发、无纤维带入车间。
■生产 盒饭上高铁程序12道
走进生产车间，记者感到了丝丝凉气，为了保证食品的温度，车间里没有装暖气和空调，工人干活时需要穿厚衣服。仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类，每个房间都有它独立的应用功能，而且菜品的传递都有专门的传递口，食材从进门后到最终加工成盒饭，不走回头路，从出仓门直接运送到高铁列车上。
洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……这就是一个“盒饭”出炉的整个过程，看似简单，可是每道工序都特别注重卫生，高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12道程序，最少10个小时才能完成，整个基地有60多人工作，每个人都有自己的分工，步步紧扣，道道工序都不能缺少。自动洗菜机、自动切菜机、自动包装机等，车间里自动化机械处处可见，基地每天可为7500余人提供餐饮服务。
■原料 供货须出具检测报告
看到炒出来的一盆盆味美的菜品，记者禁不住打听起食材的来源。“我们本着从‘农田到餐桌’的整体理念，在生产原料的安全控制上下了狠功夫。”该公司总经理助理王海波告诉记者，采购遵循供应商 “三证”齐全、价格公道，追溯食品原料产地动态监测，同时他们有专门的品控室对原料准入进行抽查式化学监测，保证食品都是无公害、绿色、有机的。王海波还拿出了检测报告给记者看，每进一批食材，必须要供货单位出具检测报告，特别重视食材的质量，让旅客吃得放心。
“食品安全一直是重中之重，铁路部门都相当重视。”王海波说，快餐在生产、运输、卫生、防疫等方面进行严格“准入”检测，保证食品绝对安全，并且在安全上要过原料采购关、洗礼消毒关、加工过程关、明细控制关、科学检测关等5道关，餐饮公司在去年1月份才创立，但在去年8月28日就率先达到全路首家餐饮服务食品安全A级标准，去年11月20日还获得了“QS”认证。
■保质 盒饭过保质期全销毁
“咱们生产的盒饭保质期都是72小时的，盒饭中不放任何防腐剂，但是为了更保险，在盒饭封存时注入氮气来保鲜。”姜少政说，每道工序都要严格把关，刚出锅的菜品放在常温库中冷却后进行装盒，盒饭封闭则采用了国内最先进健康又安全的“气调”技术保鲜，通过包装机覆膜时，空调气压机抽出里面的氧气和二氧化碳，充进氮气保鲜。盒饭贴上有生产日期、保质期、名称等标签，放入零下25到35℃的冷却隧道进行降温，冷却至0-5℃以下。列车到达后，就用储藏车将盒饭运送上去，然后放到动车的冰箱里，开饭时进行加热。
一趟列车行驶下来，盒饭还有剩余怎么办?“不管剩下多少，都得直接收回来报废的。”姜少政说，报废时也得执行严格的登记，防止过期盒饭外流。
■花样 品类多满足不同需求
记者注意到，在原料加工时，每一道工序都体现出一个“细”字，盐、味精、八角等调味品都要进行单独称重，相差以克计算，而食材的剪切都有特定尺度，拿胡萝卜丝来说，在专用切碎器的设置下，其长度、宽度相差不到1毫米。
“高铁快餐从过去提供普通盒饭服务转变到向高品味生活方向发展。”济铁旅服党委书记张永刚说，为满足不同旅客需求，快餐盒饭分为了15、30、40、55元不等价位。春运期间，他们推出了包含有“三个素菜、两个翅根”的“零利润”套餐，价格仍定为15元。为方便劳务工返乡，在经济、实惠、营养、口味等方面进行了综合考虑，15元盒饭生产比率保持在50%-70%。这两天，他们还研发并推出了“高铁营养早餐”第一款产品，后期还将继续推出系列产品。
位于泰安路上的高铁餐饮配送基地，建筑面积达5500多平方米，高铁营养快餐日生产能力在7500份，青岛高铁中央厨房担负着38对动车组列车(含高铁)的配餐任务。
来源： 青岛早报
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发表于 2014-1-22 22:09:24